La técnica Sous Vide revoluciona la gastronomía mundial
Ya funciona en Palermo el primer restaurante argentino de cocina 100% al vacío


La revolucionaria técnica en realidad no es nueva. Ya en 1799 el célebre ingles Sir Benjamin Thompson deja constancia en sus escritos sobre una cocción sin aire y a baja temperatura. Hacia 1960 algunos cocineros franceses comenzaban lentamente a re-descubrir las virtudes de este antiguo sistema y pronto lo convirtieron en el secreto mejor guardado de su oficio. Pero fue el famoso chef Georges Pralus, en la década del 70, y nada menos que para el mítico Restaurante Troisgros, quien desarrolló la técnica Sous Vidé profesionalmente, sentando las bases para su uso en la gran gastronomía moderna.

En Argentina la cocina al vacío es prácticamente desconocida aun. Si bien existen equipos para trabajar con este método, y son asequibles en ciertos comercios de gastronomía profesional, la información experta disponible que brindan con ellos es mínima. Los restaurantes la usan muy poco y parcialmente, justamente porque no disponen de chefs con la experiencia necesaria para poder aplicar esta nueva cocina en sus salones.

Sin embargo en el corazón de Palermo Viejo (Costa Rica 4875) nos encontramos con The MeatPacking, un restaurante inaugurado en 2018 y que cocina todos sus platos con cocina al vacío. La propuesta gastronómica de la carta es un grill americano y el ambiente es moderno y muy acogedor. Pero nuestro interés se centra en el Sous Vide, porque se trata del primer, y único, restaurante en Argentina que cocina todo al vacío. Pudimos conocer todas las instalaciones y entrevistar a sus dos creadores: Federico Di Capua y el chef Dani Molina.

 


¿En que se diferencia The Meatpacking con respecto a otros restaurantes de Buenos Aires?

Federico di Capua:
"Lo que ofrecemos distinto fundamentalmente es la técnica de cocción que es diferente a la cocina tradicional. Lo que hacemos es cocinar al vacío, que consiste en colocar los alimentos en una bolsa especial de cocción, y sellarlo al vacío. Luego cocinamos los alimentos a baja temperatura en ese mismo recipiente.

Dani Molina:
"El método en si no es nuevo, en EEUU y Europa ya se usa hace años. Lo que estamos haciendo es utilizar este método de cocción a baja temperatura sin oxígeno. Si bien se cocina en agua la misma no toca los alimentos. Es el mejor transmisor de temperatura. La cocción es lenta y al no tocar el agua el producto no pierde ninguna cualidad".



¿Cual es la experiencia de un cliente que viene a The Meatpacking y prueba cocina al vacío, que diferencias va a encontrar?

FdC:
"El cliente que llega a The MeatPacking puede ver como cocinamos su plato. Tenemos una cocina a la vista. La experiencia es muy importante. La gente que prueba por primera vez un plato cocinado al vacío siente la integridad del sabor como nunca antes. La terneza de la carne es especialmente sorprendente por la cantidad de horas de cocción lenta que tiene el producto. La textura también de cada especialidad es diferente y superadora. Los aromas están mucho mas conservados. Observamos a los clientes sorprenderse con esta experiencia. Lo vemos dia a dia en el restaurante".

DM:
"Otra ventaja que este método tiene y que se valora en el mundo es que es la cocción mas sana y que mejor conserva todo el valor nutritivo del producto. Por mas que cocines carne, vegetales, lo que sea, es lo mas sano porque no hay pérdida de nutrientes ya que todo se cocina lento y en su propio jugo que no se retira sino que queda en el plato. Esta nueva tecnología es para mejor. No es que no me guste ya la cocina tradicional. Cociné de modo tradicional toda mi vida pero esto es superador".

FdC:
"Los valores nutricionales son algo muy importante. Tanto que nosotros como empresa estamos buscando un acuerdo con alguna marca sponsor y fabricar comida para hogares, para niños de temprana edad. Esto es porque los primeros años años de desarrollo son esenciales para el desarrollo físico e intelectual y esta forma de cocinar es extraordinaria, es impecable en el producto con este método cosa que no pasa en la cocina tradicional que pierde mucho en la cocción. Esto es parte de la mejora del producto"



¿Como surge la idea de crear un restaurante de cocina al vacío?

FdC:
"Con Daniel nos conocemos hace mas de 15 años y desde ese momento soñamos con poner un restaurante. Las ideas pasaron por todos los conceptos de restaurantes posibles. Desde pastas a hamburguesería, de todo. Pero lo mas importante….hoy somos un Grill Americano porque encontramos que en la zona que estamos podemos estar bien posicionados. Pero lo mas importante es el producto que se logra con esta técnica. Porque entendimos que de esta manera tenemos un salto de calidad en el producto. Sabemos que mas alla del concepto de comida lo que importa es el producto. Si el producto falla nada tiene sentido. El Gato Dumas decía que “Lo que saques de la sartén no puede ser nunca mejor que lo que pongas en la sartén”. Esto tiene que ver con la calidad. Respecto de la idea de The MeatPacking pensamos en un grill americano porque no hay realmente muchos en Buenos Aires y no hay aca en Palermo...los cortes son diferentes pero en Buenos Aires ya estamos familiarizados...hay cortes que no están en todos lados como el Tomahawk, que es llamativo, y no esta en todos lados. Y sale muy bien, gusta mucho...el nombre esta relacionado a la zona de NY que se llama de MeatPacking district, que es una zona de Chelsey. Estamos ambientados como un local típicamente newyorquino. Muchos detalles y desde ya el menú es muy newyorquino. No todo el mundo viaja pero para el que viaja se puede sentir identificado y el que no puede conocer este concepto aca".

DM:
"MeatPacking era en NY un lugar como aca era Mataderos, un lugar tradicional de empacadores de carne de alla por eso el nombre".

FdC:
"Nuestra carnes es famosa en el mundo y en este concepto la carne americana mismo en NY es rica. Pero lo que tenemos aca es un método que nos da un producto de alta calidad siempre. Lo que queremos nosotros tampoco es hacerte sentir que estas en NY. Vino a comer gente que vive en EEUU y me comentó que alla podría funcionar muy bien sobre todo en la Florida. Me sorprendió pero ellos saben que esos cortes de carne se consumen y en esta calidad saben que alla puede funcionar muy bien también.



¿Además de comer aca cuales son las opciones para alguien que quiere comer un plato de uds en su casa?. ¿Hacen delivery, market, catering?

FdC:
"Un plato lo podés llevar de aca envasado al vacio, ya cocinado. Lo podés frizar si queres, pero un plato cualquiera te dura 25 dias en heladera. Nosotros también enviamos con Pedidos Ya, claro dentro del formato de restaurante, como un delivery, o sea la comida caliente y también lo podés retirar personalmente claro...en cuanto al Market te lo podés llevar vos de aca, cocido y embolsado al vacio".

DM:
"La parte de market implica que vos te podes llevar un plato que ya esta cocido al vacio y vos solamente en tu casa tenes que calentarlo y servirlo. Lo podés meter en el horno o en un grill. Tenés todo el sabor, el aroma, en tu casa y en minutos. Y los valores son de take away, o sea muy convenientes".

FdC:
"Respecto al market vamos a tener un local nuevo que va a ser exclusivamente para Take Away. Ahí vamos a tener solo las bolsas para llevar. Te podes llevar una bolsa de plato principal, una de entrada, tenes una cena de 10 o 15 personas y en 15 minutos lo tenes servido. Eso ahora lo podés comprar aca pero lo que vamos a hacer nosotros es poner un local nuevo para esto...el Catering tiene la misma técnica todo lo hacemos de la misma manera. Lo manejamos desde la cocina de producción desde donde hacemos todo"

DM:
"Vos podes ir a hacer un catering a cualquier lugar, se lleva todo al vacío, todo se hace con la misma técnica, todo al vacío embolsado. Puede ser desde treinta personas hasta mil. No nos complica la cantidad de personas…este sistema te da la mejor estandarización. si vos ya sabes como lo vas a cocinar, tu producto lo vas a hacer un millón de veces y te va a salir igual. Ni siquiera te afecta tanto alguna diferencia menor en la materia prima porque el método de cocción te estandariza el producto, te da mucha calidad. Es fácil trabajar con este sistema, es seguro, y esto te da este estándar de alta calidad. Y vos venis y siempre vas a comer esta calidad aca. Es muy estable....es importante aclarar que nosotros no somos una parrilla. Nosotros tenemos un producto cocido además con un método y un estándar de alta calidad".

FdC:
"Te mejora la sinergia del local. Siempre el producto es el mejor desde los proveedores. Nosotros trabajamos para tener el mejor producto desde el proveedor. Después esta técnica te mejora mucho el producto. Nosotros hacemos producción y la vamos ofreciendo en el dia a dia. O sea la estabilidad en la calidad te la da el método. Igualmente si alguien quiere algo mas sangrante lo terminamos de ese modo. El producto siempre esta cocido. Cuando regeneramos el producto, que le damos calor, ahí definimos el punto del plato si el cliente lo quiere mas seco, etc".



¿Si un chef o un particular quiere aprender este método como puede hacer?

FdC:
"Nosotros vamos a dar seminarios de cocina al vacio. La idea nuestra es transmitirlo. Nosotros no lo vemos como algo que queremos hacer solo nosotros, ni exclusivo. Y eso lo vas a ver reflejado en los precios del restaurante, que no son unos precios altos, la calidad es alta pero los precios no, nosotros buscamos que esto sea popular. Cuanto mas popular sea mejor. Nosotros sabemos que esta técnica de cocción es el futuro de la cocina porque mejora el producto. Nosotros no queremos guardar el secreto, al contrario, queremos dar seminarios y lo queremos transmitir. Dani se va a ocupar de transmitir la experiencia práctica y técnica y yo de algún modo los números explicando las ventajas. Es no solo mejor sino también mas eficiente. No tenes merma de producto. No dependes mucho del mal corte de un empleado lo cual genera mas merma antes de hacerlo. En la cocción por perdida de jugos…aca no lo tenes porque te conserva el sabor, el aroma y todo. La gente puede llegar a pensar que esta cocina es mas cara…y es totalmente lo contrario. Tenés que comprar una máquina mas, algunas cosas mas…pero es una inversión que se amortiza rápidamente. El método en si mismo te hace ganar. Requiere saber como se hace, tenes que saber"

DM:
"En todo lo que es cocina tradicional tenes una merma de producto del 40%, por evaporación, por jugos, vos perdés del producto en si. Cocina al vacío vos perdés el 10 o el 15% como máximo. Hay un 25% que no perdés del producto. Es una cantidad importante. Solo necesitas saber, como se hace, como se trabaja, primero lo básico de cocina al vacio, conocer las máquinas".

FdC:
"La única ventaja que tenemos en este producto son los años de investigación. Nada mas. No es algo que no pueda hacer la gente, no es algo de otro planeta. En Europa esta técnica se usa en los hogares. Es común que tengan una maquinita al vacío y sus bolsitas. La única diferencia que tenemos son los años de investigación. Queremos que la gente lo vea, que conozca el vacío y que lo pueda hacer en su casa. Como hoy se hace en Europa. Creemos que va a ser asi. Yo tengo hermanos que estudiaron gastronomía por ejemplo y hoy cocinan vacío en su casa".



DM:
"Cocina al vacío no es moda. Es una tecnología aplicada. Hubo modas: cocina fusión fue moda, cocina molecular fue moda...esta es una tecnología aplicada a lo que sea que vos quieras hacer con tu cocina. Hoy nosotros en The MeatPacking hacemos cocina americana pero mañana puedo hacer cocina francesa y no tengo ningún problema. Y lo baso en la misma tecnología, el método, no es moda. Hay lugares en EEUU y Europa que lo usan para darle de comer a cierta persona que necesita el 100% de cierta vitamina. Esta estudiado por la medicina, lo hacen con cocción al vacio y no de la manera tradicional porque sino pierden el 50% de su valor nutricional. Lo que vos le das de comer a tu cliente es lo mejor. No solo por los sabores, aromas que están totalmente conservados, no solo por la terneza que es única, sino también porque es lo mas sano que hay en el mercado. Podés cocinar con productos orgánicos y va a ser mejor todavía, pero vos le das unas rips, y le vas a dar el valor nutritivo original, completo de ese producto, al 100%. Con este método le estas dando a tu cliente algo que tal vez cocinó 48hs, es un producto que es impecable, por el sabor, por la ternura, por el aroma y porque está al 100% de su valor nutricional, es lo mas sano. Esto se basa en la información que estamos experimentando con Fede desde hace años".

FdC:
"A los seminarios hasta ahora han venido desde dueños de fábricas, de pastas por ejemplo, hasta dueños de restaurantes, o directamente mandan a los chefs de cada sucursal a que aprendan sobre el tema. Porque lo que pasa en Argentina es que esta técnica se conoce, pero no hay tanta experiencia. Pero lo que hacen, sin juzgar a nadie desde ya, es comprar las máquinas pero realmente no saben como utilizarlas...la gente que trae estas maquinas que son de rosario, les paso que la gente los llama para preguntarles como se usan las máquinas…hay gente que quiere comprarlas pero no saben como usarlas. Es decir esto esta creciendo pero como en silencio".

DM:
"Porque te dicen, tengo esta maquina pero realmente no se como utilizarla o aprovecharla al 100%.
La gente que piensa que uno quiere desplazar lo que es comida tradicional. El método no desplaza a la cocina tradicional. Yo me crie con la cocina tradicional. Hace 39 años que trabajo con esa cocina. Mi viejo viene de la cocina tradicional vieja. Pero este es un método que supera, y que cambia muchísimo, para mucho mejor. Si yo hubiese tenido este método hace 30 años me hubiera sacado muchos dolores de cabeza. Porque esto te cambia tu logística, tu manera de trabajar, tus tiempos. Podés manejar absolutamente todo. Tu producción la podes manejar de otra manera. Por ejemplo del catering tradicional vos trabajas los últimos tres días y es una locura. Te obliga a que el último dia llegues roto, desgastado. Y con vacio puedo producir todo antes y dejarlo listo y el dia del evento eso cambia todo".



FdC:
"Cambia la manera de trabajo. No tenes personal sin hacer nada porque esta todo organizado. El producto te dura 25 dias en la heladera. Eso es muy importante. Podemos preparar comida para un largo plazo y con una calidad y nivel proteico total. Por eso la idea es sumar alguna marca que se quiera sumar al proyecto, invertir, para fabricar este tipo de comida según las indicaciones nutricionales de profesionales médicos, y poder darle a un hogar o a los que sean, comida para todo un año si es necesario. Los chicos salen de la lata o de la conserva. Le estas dando lo mejor nutricionalmente y podés organizarlo a un año si es necesario".

DM:
"En el catering vos llegas bien al momento de servir y eso te hace terminarlo tranquilo, no es que no das mas y te queres ir a dormir. La gente cuando esta cansada, uno mismo, te cambia el humor, parece que lo único que queres hacer es sacártelo de encima. Aca estas descansado, te enfocas bien, trabajas mucho mejor. Es mucho mas planeado, estamos todos con un clima muy positivo, bien. Nosotros ganamos con enfocarnos bien, el trabajo esta resuelto y el producto es el mismo, es de la máxima calidad...y el producto esta termosellado al vacio y por eso no hay contaminación cruzada. la cadena de frio es diferente a todo lo demás. Podés ponerlo en un freezer con carne pollo pescado, y mientras no abras la bolsa no tenés contaminación cruzada. Son otras ventajas que tiene el vacio. Yo no estoy en contra de la cocina tradicional. Pero yo hoy veo que esto es lo mejor que hay. Y por eso estoy con esto".



FdC:
"Vos pones el producto en una bolsa especial, especifica para el producto y el tiempo de cocción que le vas a dar, y vos cuando llevas el producto al vacio es como que llevas ese producto a 35.000 metros de altura, es decir le sacas todo el oxigeno. Entonces vos potencias todo. Desde el tiempo de durabilidad del producto hasta los sabores. Mejora por todos lados el producto. Por eso elegimos hacerlo de esta manera. Obviamente es un proceso de aprendizaje de investigación y como dijimos antes, creemos que esto esta para quedarse, que esto no es una moda. Esto hoy esta en todas partes del mundo. Asi que cuanto mas gente lo sepa , para nosotros mejor. En casi toda Europa se esta cocinando de esta amanera".






DM:
"Es una técnica francesa, empezando por ahí el Sous Vide es francés. No es americano. Empezaron en francia hace mas de 30 años. Esto empezó con George Pralus lo que hizo era mejorar el tema del foie gras, que es un producto estrella de ellos hace muchos años y Pralus lo que buscaba era bajar la cantidad de perdida del producto, y se dio cuenta que no solamente reducía la perdida que en su momento era del 50%, y lo bajó al 5% de perdida, ganaba un 45% y era mucho dinero, el costo es muy alto. Ahí empezaron a investigar mas y confirmar los valores que tenia el producto. En EEUU lo adoptaron mucho y hoy alla es algo normal, pero lo tomaron de los franceses...de cocina al vacio podemos hablar mucho pero lo que les puedo asegurar es que si lo prueban les va a gustar y esa es la experiencia. Aunque lo sabemos de hace mucho tiempo aca en el restaurante vemos la respuesta del público, la gente lo prueba y le encanta. En ciertos productos nosotros no le ponemos ni sal y la gente no le agrega sal, porque el método potencia los sabores, te das cuenta, que esto es sano y es muy rico. Esto es una experiencia nueva de verdad y pasa por el producto no solamente por el lugar".

FdC:
"Nosotros queremos dar a conocer la técnica y por eso tenemos la cocina abierta para que la gente la conozca. Hacemos nuestros propios aceites saborizados, aceite de oliva, sales, vinagres, pan. También nos acompañan marcas de primera calidad como café Lavazza, Bodegas Salentein y Catena Zapata, Cerveza Otro Mundo. Hacemos almuerzo merienda y cena. Desde las 11hs de la mañana hasta el cierre. Esta técnica nos permite cocinar a cualquier hora y siempre con la misma calidad.
No buscamos ser un restaurante exclusivo. Si tenemos un buen producto y un ambiente muy agradable para disfrutar la experiencia. Pero tenemos un precio muy competitivo y lo que queremos es que sea popular en el mejor sentido, que la gente venga y lo conozca porque les va a encantar".



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